Hoy vamos a ver algunas ideas para preparar una fabulosa mesa de quesos en casa. Tengo que reconocer que para mí una merienda entre amigos, con unos platos de buen queso y unas botellas de vino, resulta el escenario perfecto.

Me gustan prácticamente todos los tipos de quesos y además, siempre me apetece probar nuevas variedades. Hay maravillosos quesos artesanos que están por descubrir y también hay que dejarse aconsejar por las recomendaciones de amigos. En nuestras casas no debería faltar una selección de quesos, porque con ellos tendrás variedad, sabor y un alimento listo para consumir en cualquier momento.

Hay muchos tipos de queso, por lo que sería muy difícil elaborar una lista, pero para resumir en grandes grupos, podemos tener en cuenta lo siguiente:

Quesos frescos

Se elaboran solamente cuajando la leche. No tienen maduración posterior ni conservantes por lo que no aguantan mucho tiempo y se deben consumir rápido. Son quesos blandos, suaves, que retienen gran parte del suero y hay que guardarlos en frío. Los quesos frescos sirven de ingrediente principal en ensaladas, acompañándolos de diversos aliños que le aporten más sabor o potencien el suyo propio, ya que suele ser sutil.

La mozzarella se engloba dentro de este grupo, pero destaca por su textura y un sabor más pronunciado. Se elabora a base de leche de búfala y es inmejorable la mezcla junto a tomates frescos y albahaca.

El Mascarpone italiano es otro queso fresco pero en esta ocasión por sus características es muy apreciado para la elaboración de postres y platos dulces. Otro ejemplo de esto último sería el queso Quark, de origen alemán, muy cremoso también para salsas.

Quesos curados

Este tipo de quesos llevan un proceso de maduración o curación, que varía en función de muchos factores. Este proceso hace que se vuelva un queso endurecido y que su sabor sea más o menos intenso en función del tiempo de curación. Se suelen catalogar en tiernos, semicurados y curados.

Hay igualmente muchos tipos de quesos de estas características que se toman como aperitivos o entrantes. El añadir un queso curado a una sencilla ensalada le aporta un sabor increíble aunque no hay que aliñarla demasiado para que no quede camuflado entre otros ingredientes.

Quesos curados como el parmesano que son especialmente duros se utilizan rallados, o bien fileteados y su sabor particular les delata. Son muy apreciados junto a la pasta italiana.

Quesos cremosos

Los quesos así llamados es porque tienen una cantidad extra de grasa y por tanto no son sólidos o duros, sino que son untables. Son utilizados junto a tostas de pan, para comerlos directamente solos, porque es como se aprecia su máximo sabor y su textura cremosa.

Algunos ejemplos son el Camembert, el Brie o el Provolone. Son bocados pequeños que acompañando al resto de ingredientes o aliños nos van a encantar al mezclarlos en la boca.

Quesos azules

Por último el queso azul se conoce por su muy característica presencia, ya que a simple vista parece un queso mohoso, rancio, y el olor que desprende es muy fuerte.

Pero hay muchas variedades de quesos de este tipo porque su sabor es inigualable, y para los amantes de los quesos fuertes es un auténtico placer, como son el Roquefort, Gongonzola o Cabrales.

Por ejemplo maridan muy bien con manzana o con ingredientes dulces y ácidos, para contrarrestar un poco de su fuerte sabor. El vinagre de Módena le aporta un toque especial y combinado con frutos secos serán un auténtico lujo.

Planificar y montar una mesa de quesos

Para preparar una buena mesa de quesos e impresionar a tus amigos sigue 3  pasos: seleccionar los productos, acompañarlos bien y realizar la presentación perfecta en tu mesa.

SELECCIONAR

En primer lugar hay que hacer una selección y aquí entra en juego el gusto personal y de los invitados.

No es necesario poner muchas variedades, entre 5 y 7 tipos será suficiente y podemos combinar quesos de oveja, cabra y vaca, con diferentes maduraciones y texturas para que la experiencia de cata sea más enriquecedora.

Por ejemplo, una selección podría ser la siguiente:

• Un queso curado de oveja.
• Un queso de cabra artesano.
• Un queso azul asturiano.
• Un Grana Padano curado de vaca.
• Un cremoso y untable.
• Un queso brie tierno de vaca.
• Un queso Stilton, acompañado de Oporto.

Al igual que ocurre con los vinos, cada variedad de queso tiene su propia temperatura de degustación recomendada.

La conocida tienda de quesos Poncelet ofrece unos consejos que nos ayudan a saber cuál es la temperatura ideal para degustarlos.

Temperatura:

La temperatura recomendada oscila entre 18º C y 25º C dependiendo de la variedad.

Como norma, para las cuajadas lácticas (rulos de cabra y cabra franceses) su temperatura será entre los 18-20ºC igual que para los azules. Los quesos de pasta semiblanda (gallegos, asturianos de vaca) alrededor de los 20-22ºC. Los de cabra y oveja de pasta prensada pueden llegar a los 22-23ªC. Las tortas entre 24 y 26ºC sacan a relucir todos sus aromas.

Ambiente:

Conviene sacarlos de la nevera con un poco de tiempo para atemperarse. Según el tamaño, la textura y la curación variará, pero en general los formatos pequeños, texturas blandas y en épocas cálidas será suficiente una hora antes. Cuanto más duro y más grande, más tiempo de antelación, hasta 3 o 4 horas en quesos curados grandes. Las tortas cremosas aún deben estar fuera del frío mucho más tiempo para conseguir su textura perfecta.

ACOMPAÑAR

Vinos

Tan importante como la mesa de quesos será acompañarlos de vinos.

Hay que intentar combinarlos bien, pero algunos quesos de sabor muy fuerte deslucen el vino, aunque en general los curados se acompañan preferentemente de vinos tintos y los tiernos suelen funcionar mejor con blancos. En cualquier caso el maridaje sería cosa de expertos y hay que tener en cuenta que los gustos personales priman en este caso y hay que casar con varios tipos de queso.

En la última mesa de quesos que preparé aproveché mi nuevo propósito de este año, seguir probando y aprendiendo de vinos, y por eso me dirigí a comprar un vino vía online. Después de investigar un poco al final me decidí por Bodegas Verum porque así, de una sola vez, podía probar blancos y tintos de calidad. De hecho, creo que siempre lo mejor es disponer de vino tinto y vino blanco para que cada comensal pueda servirse libremente al ir probando los diferentes tipos de queso.

Panes variados

No puede faltar una presentación con diferentes tipos de panecillos: pan blanco, de cereales, pan tostado, con semillas variadas y también galletas saladas, que facilitará la combinación con los quesos.

Dulces

No olvidemos que el queso combina magníficamente con el dulce, por eso uno de mis preferidos es el membrillo, en mermelada o en conserva, a mí me encanta el del convento de las Clarisas. También encajan perfectamente todo tipo de mermeladas o jaleas para realizar combinaciones con nuestros quesos. Esto incluye también la miel, algo que suena a postres, pero que en cualquier momento nos servirá de plato principal acompañando al queso tierno o curado.

Combinar con embutidos y jamón ibérico

Por supuesto, como buenos castellanos, no puede faltar el jamón y el embutido junto al plato de queso. La combinación de salados siempre será apropiada y nos lo van a agradecer.

Encurtidos

Igualmente, unos detalles de aceitunas variadas o diferentes tipos de encurtidos son un acierto para nuestra mesa.

Frutos secos

Pasas, nueces, almendras, frutas desecadas, etc. potencian el sabor de los quesos y se combinan texturas en la cata.

Frutas frescas

Por último las frutas frescas, tales como manzana, higos y especialmente uvas, o ¿creíais que el dicho popular no es cierto?, pues desde luego, nada como probarlo, porque efectivamente, “uvas y queso saben a beso”.

PRESENTACIÓN

Para presentar nuestra mesa solamente hay que poner un poco de gracia. Repartir los quesos, cada uno cortado o en trozos y acompañarlos de cuchillos para su tipo específico. Sobre el tema de presentación o corte se puede realizar otro post completo, hoy no entraré en ello.

Los vinos repartidlos alrededor de la mesa, junto a copas suficientes, al menos dos por persona, para los tintos y blancos.

El resto, solamente dejaros llevar y repartid todos los acompañamientos en diferentes fuentes, platos y boles, para que los invitados tengan fácil acceso a ellos. Si la mesa es muy larga, en varios tramos repetid un patrón de colocación, que también es muy práctico.

La conversación alrededor del queso y el vino nunca os defraudará. Disfrutad.