Brandada melosa de bacalao con tapenade de olivas negras y gelatina de Barbadillo

Ingredientes
Para 4 personas

• 400 g de bacalao desalado desmigado
• 2 patatas medianas
• 1 diente de ajo
• 150 g de aceitunas negras sin hueso
• 150 ml de nata de cocinar
• 500 ml de agua
• aceite de oliva
• sal
• 1 hoja de laurel
• Un trozo de cebolla
• Pimienta negra molida
• pimentón dulce
• tomillo
• perejil fresco
• 4 gambones frescos
• Una botella de Barbadillo Castillo de San Diego

Elaboración:

Preparar una olla grande, que tenga un cesto para cocinar al vapor.
Llenar de agua con sal dos tercios de la olla y poner a cocer las patatas junto a un diente de ajo, una hoja de laurel y un trozo de cebolla.
Colocar el cestillo de vapor y poner encima el bacalao con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Dejar cocer durante 20 minutos.

Al finalizar, poner las patatas en una fuente para que se enfríen un poco, pelarlas y triturarlas con ayuda de un tenedor.

El bacalao lo ponemos en una sartén al fuego bajo y agregamos la nata, un chorro de vino Castillo de San Diego de Barbadillo, un poco de pimienta negra molida, las patatas trituradas y una pizca de pimentón dulce. Removemos durante unos minutos despacio para integrar todo bien y después apagamos y reservamos.

Para preparar el tapenade de aceitunas negras, las ponemos en un vaso de batidora, junto al jugo de la lata, y añadimos un chorro de aceite de oliva y un poco de tomillo. Triturar con la batidora hasta obtener una pasta ligera y fina.

Para la gelatina de Barbadillo ponemos un cazo a cocer con 250 ml de vino. Cuando está caliente agregamos una cucharada de café de gelatina en polvo y lo llevamos a ebullición unos minutos. Apagamos y lo echamos en un cuenco hondo para dejar que se enfríe completamente.
Una vez frío, con ayuda de un sacabolas hacemos algunas bolas de gelatina de vino con cuidado de no romperlas.

Presentación del plato:

En un cuenco hondo y con ayuda de una brocha de cocina, pintamos la base del cuenco con la tapenade de las aceitunas negras, alargándolo hasta el borde para que se vea. A continuación colocaremos la brandada de bacalao, un par de cucharadas por ración, y repartimos unas bolas de gelatina de vino.
Por último decoramos con un gambón a la plancha, perejil fresco y un poco de pimentón dulce.

Lo comeremos templado, junto a alguna rebanada de pan tostado para acompañar y con una copa de Castillo de San Diego para maridar.