Bacalao a la dorada o Bacalhau à Brás

Bacalao a la dorada o Bacalhau à Brás

Hoy he decidido dejar constancia de una de mis recetas preferidas. Tan sencilla como exquisita, pero de tanto prepararla en casa resulta que nunca la he publicado en el blog. Podéis encontrarla fácilmente, pero cada uno acaba haciendo su versión peculiar del plato y de este hay unas cuantas variedades.

El bacalao dorado, bacalao a la dorada, bacalao a brás, bacalao lisboeta… tiene tantos nombres que puede crear cierta confusión, pero todos son el mismo plato. Al parecer fué un tal Sr. Bráz quién lo inventó en Portugal y hoy día es uno de los platos más célebres de la gastronomía del país vecino.

Se prepara habitualmente como receta de aprovechamiento, puesto que requiere migas de bacalao desalado y pueden ser restos de otro plato principal. Aunque lo normal es comprar las migas saladas o bien el bacalao salado para desalarlo en casa.

Aquí en Salamanca estamos muy cerca de Portugal y puesto que mi pueblo está pegadito a la Raya solemos ir allí directamente tanto a degustarlo como a comprar un espectacular bacalao salado.

Aquí os dejo mi modo de elaborarlo, después ya sabéis, que cada uno aplique su propia técnica al gusto personal, pero si por casualidad nunca lo habéis probado no dejéis pasar esta oportunidad porque se convertirá en un imprescindible de vuestra cocina.

 

Bacalao a la dorada o Bacalhau à Brás

 

Ingredientes

  • 400 g de bacalao entero o migas de bacalao salados.
  • 3 patatas
  • 1 cebolleta
  • 6 huevos
  • Un chorro de nata líquida
  • Aceitunas negras, sin hueso.
  • Perejil fresco

 

Bacalao a la dorada o Bacalhau à Brás

 

Elaboración

Preparación del bacalao:

  1. En primer lugar tenemos que desalar el bacalao. Para ello, hay que poner el bacalao en una fuente grande y cubrirlo totalmente de agua fría 48 antes de consumirlo.
  2. Dejarlo reposar en la nevera, debe estar a una temperatura estable y el frío es bueno para evitar fermentaciones.
  3. Cambiar el agua por otra nueva cada 8 horas.
  4. Después de dos días  y los cambios de agua debería estar en su punto de sal, pero probadlo para aseguraros de que así sea. En cualquier caso es preferible dejarlo un poco más porque si nos queda salado tiene difícil solución.

Preparación del plato:

  1. Una vez tenemos el bacalao listo, preparamos una olla con agua abundante y la ponemos al fuego para que hierva. Yo le añado unas hojas de laurel.
  2. Poner a cocer el bacalao durante dos o tres minutos, solamente escaldarlo bien en el agua hirviendo. Retirarlo a una fuente y dejar reservado.
  3. Con las manos vamos a desmigar el bacalao más, para que quede suelto y revisar que no tenga ninguna espina. Esta operación se hace mejor una vez escaldado.
  4. Ponemos una sartén con abundante aceite a calentar.
  5. Aquí viene una pequeña diferencia en cómo preparo este plato y lo que era originalmente. Las patatas se tienen que pelar y cortar en paja, muy finas. Yo en lugar de hacerlo así, las hago ralladas, con el agujero más gordo de mi rallador, de manera que queden muy finas y planas. Es un truco sencillo y efectivo, quedan perfectas para este plato. Una vez ralladas las ponemos en un colador y las aclaramos bien con agua fría debajo del grifo unos minutos. Esto lo hacemos para que pierda almidón y luego no se apelmacen. Las secamos bien con papel de cocina.
  6. Freímos las patatas en la sartén, removiendo constantemente. En cuanto estén bien doradas, las retiramos a un plato cubierto con papel de cocina y reservamos.
  7. En la misma sartén quitamos casi todo el aceite, dejando sólo dos cucharadas y echamos la cebolleta para dorarla cortada muy pequeña.
  8. En cuanto esté dorada, agregamos las migas del bacalao que teníamos reservadas. Removemos todo bien para que el bacalao también se dore durante unos minutos.
  9. Mientras tanto batimos todos los huevos y le añadimos un chorro de nata líquida.
  10. Cuando ya está el bacalao dorado y mezclado con la cebolla, bajamos el fuego al mínimo y le añadimos todas las patatas fritas. Removemos un poco e inmediatamente agregamos el huevo batido.
  11. Sin parar de remover vamos cuajando el huevo poco a poco y mezclando todos los ingredientes en la sartén, a fuego bajo.
  12. Picamos las aceitunas muy pequeñas y también las añadimos a la sartén. Removemos.
  13. Retiramos a una fuente en cuanto el huevo esté cuajado. El punto de cocción del huevo también puede ir al gusto. Lo ideal es que quede cuajado pero muy tierno, porque así el plato será muy jugoso. No hay que dejar que se pase porque entonces el bacalao secará antes el plato.
  14. Por último, agregar perejil fresco espolvoreado por encima y unas aceitunas cortadas en rodajas para decorar.

Si lo probáis, espero que me digáis si os ha gustado.

El bacalao es uno de mis platos preferidos, en otras recetas también está espectacular, como por ejemplo el Bacalao a la Teja o la Brandada melosa de Bacalao.

Bacalao a la dorada o Bacalhau à Brás

 

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